可能我们是被各种“精”吓怕了,所以提到味精,我们就会想到它和“瘦肉精”“香精”“糖精”一样觉得是有害的添加剂,吃了之后对人类身体有副作用。尤其是国外,对味精的误解更深,这是因为《新英格兰医学期刊》曾经报道过,有人在食用中餐之后,脖子后面发麻,然后感到全身虚弱,甚至有心悸。

很快,这个说法在当地得到了认同,人们纷纷反对食用味精做饭,而一些中餐厅也不得不打出“不使用味精”作为卖点。

那么问题来了,味精是不是真的摧毁了我国的美食体系,经常食用味精会给身体带来负担吗?

味精

味精的成分是谷氨酸钠,谷氨酸纳属于天然的,最丰富的非必需氨基酸之一,在鸡肉、猪肉、香菇、松茸、海带等食物,经过熬煮之后,也可以获取到相同的物质。而且最初的味精就是从海带中获取的,1908年时,日本的池田菊苗教授吃到自己妻子做的海带汤时,由于海带汤熬煮的时间过长,导致海带上泛起了白色的结晶,而这种白色的结晶尝起来和“酸甜苦辣”都不同,而是“鲜味”。

受此启发,池田菊苗从干海带中分离出了谷氨酸,并制备出了谷氨酸钠,将其命名为“味之素”,通过售卖这种调味料,池田菊苗赚了很多钱。而目前主要通过细菌发酵的方式来制备味精。

味精虽然名字中含有“精”,但它们并不会对人体造成伤害。而且,为了验证味精是否对人体会产生不良反应,在1993年时,有研究机构对71名健康的受试者进行味精测试,研究人员告诉他们,他们吃的中餐中含有味精,结果很多受试者表示在吃完中餐之后感到心悸,身体无力等症状。然而研究人员却告诉他们,这些食物中都不含有味精,之后这些患者就觉得自己的症状好多了。

也就是说,很多人担心味精有害,以至于他们会出现一系列的不适症状,而这种不适症状跟他们是否吃了味精无关。

联合国粮农组织以及世界卫生组织食品添加剂联合专家组等部门表示,味精进入人体之后会转化为谷氨酸,谷氨酰胺和酪氨酸,这些物质都不会对人体造成伤害,反而可以帮助人体组织形成蛋白质,又能够参与脑蛋白质代谢和糖代谢,促进氧化过程。

不过味精虽好,但1岁以下的儿童并不建议使用,因为它们的身体器官还未完全发育成熟,还不具备代谢谷氨酸钠的能力。

味精会毁了美食吗?

人们不接受的味精,除了担心其安全性之外,还认为味精毁了我国的美食。在我国,食物讲究原汁原味,而现如今各种添加剂使得食物变得不再精致,那这种说法是否有道理呢?

客观地说,这并没有标准的答案。这是因为在过去,美食只属于达官贵人,原因是因为在当时没有冰箱,交通也不方便,以至于只有达官贵人能够吃得起精致的美食,比如《红楼梦》中的茄鲞,用刘姥姥的说法是:“倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿”。

味精等各种调味料的兴起,可以让原本繁琐的复杂工艺变得简单起来,当然对于老饕们而言这是对美食的玷污,但对于家常菜来说,味道已足以。

总结

味精虽然对人体没有坏处,但也不能多吃,毕竟它们的作用是为了调味,过多的添加味精会导致食物发苦,难以下咽。

另外,味精在高温环境下会形成焦谷氨酸纳,焦谷氨酸钠本身也没有坏处,只是它没有了鲜味,而味精的主要作用就是提鲜。所以为了保证味精的效果,最好选择临出锅时再放味精。

现如今,味精除了会在味精中存在之外,酱油和鸡精中也含有味精,配料表中的谷氨酸钠就是味精,也就是说,如果做菜时放了酱油或者鸡精,可以少放或者不放味精。

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