每次放假回家,最让你惊恐的瞬间是什么?

莫过于爸妈下班后走进厨房,发现你竟然没把肉拿出来解冻!

离爸妈到家还有 5 分钟,突然想起肉没拿出来解冻的你 be like 👆

图片来源:giphy

爸妈交代的解冻,通常就是拿盆装上肉,放在厨房里晾着。有时为了加速化冻,还会加水浸泡。

但其实这些做法都不可取!

研究所咨询了资深营养师顾中一老师和兰晓芳小姐姐,他们表示:这些做法不仅让肉的品质严重下降,还更存在安全风险。

我们这次一口气买了 10 斤五花肉回来,实测了 7 种解冻方法,并且把拍摄几十个小时的过程浓缩成了动图,好让大家直观地看到:肉在解冻的时候,都发生了什么变化。

当然,也为你找到了解冻最优解,绝对会让爸妈意想不到,快往下看吧!

它们最终的归宿,是一大锅红烧肉。

图片来源:自己拍的

室温下解冻肉

安全风险飙升

➊ 泡在冷水里

解冻时间:60 分钟

推荐指数:🌟

冷水解冻通常需要 1 个小时以上,很容易发生微生物大量繁殖的问题,安全隐患大大的。

而且,泡在水里的肉,可溶性蛋白质、氨基酸、B 族维生素等都会流失。

看到肉的颜色变白变暗了吗?这就是营养物质在流失的表现。

图片来源:自己拍的

微生物,煮熟就没事了?

不是的!微生物被加热杀死了,但它们的部分耐热毒素仍然留在食物里,不会被加热分解。

比如,黄曲霉会分泌黄曲霉毒素,是一种明确的致癌物;沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等在裂解后会释放内毒素,引起炎症反应,可能造成腹泻、发烧等。

生肉被病原微生物污染的风险较高,所以即使是煮熟之后才下肚的肉肉,也不能任由微生物大量繁殖。

➋ 泡在热水里

解冻时间:50 分钟

推荐指数:🌟

虽然热水能一定程度上抑制微生物的生长,可是热水泡过的肉好难吃啊!

热水会让肉最外层的蛋白质迅速「变性」、皱缩,并出现空隙。肉里的汁液带着营养物质不断流出,流失率比泡冷水高多了。

而且,热水泡肉解冻并不会比冷水快多少。热水只能让最外层的肉迅速化掉,热传递到内层的速度仍然很慢。

注意到最外层的猪皮了吗?已经有肉眼可见的褶皱了。这就是我们说的蛋白质接触热水而「变性」的表现之一。

图片来源:自己拍的

➌ 空气解冻

解冻时间:75 分钟

推荐指数:🌟

好吧,咱不泡水还不行吗?

不行。🙅🏻

直接放在室温下解冻,同样面临着微生物大量繁殖的问题。

此外,和空气大面积接触,肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化,不仅可能有「哈喇味」,肉的品质也会下降。

哇,是不是看起来很鲜艳很有食欲?但这并不是因为肉很新鲜,相反是因为它氧化了。

鲜肉的红色主要源自于「肌红蛋白」,解冻过程中氧气逐步渗透至肉的内部,形成「氧合肌红蛋白」,肉色变得更加鲜亮。

图片来源:自己拍的

网传的「速化」偏方

靠谱吗?

➊ 解冻板

解冻时间:40 分钟

推荐指数:🌟🌟

解冻板通常采用的是合金材质,导热性比普通金属的强很多,理论上可实现高速热交换。

实测中确实比直接把肉晾在那快一些,但效果比较有限,也需要 40 分钟。

它对肉的形状还有一定要求,最好能平整地和板子贴合,且不能太厚。

与解冻板的热交换,加快了化冻的过程。

同时因为大面积与空气接触形成「氧合肌红蛋白」,肉色依然变得鲜红。

图片来源:自己拍的

➋ 加盐加白醋

解冻时间:70 分钟

推荐指数:🌟

真是把人逼急了,连调味料都开始往里加了……

理论上这样会降低冰的融点,可以在更低温下使冰融化。

但实测中,我们把肉全身抹上盐和白醋,解冻速度和直接晾在那几乎一样一样的。😅

空气解冻有的缺点它都有,甚至还有把肉腌入味的风险……非常不推荐。

这块肉比较大坨,冻硬的时候支棱在盆里。

慢慢化冻后塌下去了,盐和醋也差不多腌入味了。

图片来源:自己拍的

➌ 微波炉

解冻时间:3 分钟

推荐指数:🌟🌟🌟

如果爸妈还有 5 分钟到达战场,真的很着急解冻怎么办?

好消息是,微波炉可以帮到你,用它解冻是相对快且安全的。

坏消息是,临时抱佛脚很容易露馅——肉局部过热。

由于水吸收微波的能力大于冰,导致肉表面上已经化成水的部分,更容易吸收微波并继续变热。

最后外面一层都快熟了,而切开里面还是硬邦邦的。

图片来源:自己拍的

最推荐的方法

冷藏室解冻

解冻时间:12 小时

推荐指数:🌟🌟🌟🌟🌟

最推荐的化冻肉方法是——直接把肉从冰箱的冷冻室移到冷藏室,放着慢慢解冻。

冷藏室的温度在 3 ~ 5℃ 之间,这个温度下冰能够融化,同时氧化反应和微生物繁殖也会被抑制。

微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、营养流失等等……全都迎刃而解啦!

图片来源:站酷海洛

虽然这样耗时确实很长,但这样化冻的肉不仅最安全,品质也是最好的。

十几个小时的时间,让汁液能够充足地被吸收回组织里面去,尽可能让食物复原成被冻之前的状态,汁液丰富又有弹性。

就算化冻后不能马上处理,在冷藏室稍多放一阵子,也不用担心微生物迅速增长的问题。

冷藏室放了一整晚,冰渣非常缓慢地化掉。肉并不会因为过度氧化而变得异常鲜红。整个过程都没有太多汁液流出,大部分的汁液在漫长的解冻过程中,都逐渐被吸收回肉里面了。

图片来源:自己拍的

解冻方法总结

答案很明显,集肉的安全性、品质高为一体的方法,非冷藏室莫属啦!

它唯一的缺点就是慢。所以,研究所的人生建议是:第二天想吃啥肉肉,提前一天就和爸妈说好。

看到这里肯定会有读者要说:「可以买鲜肉吃啊,这样就不用解冻了,冻肉总觉得不新鲜?」

🤔

但是买鲜肉对于一些人来说可能确实没那么方便,那冷冻肉买起来心里又很打鼓……

冷冻肉和鲜肉,

到底买哪一种更安全?

冷冻肉真相

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本文合作专家

顾中一

北京营养师协会理事

清华大学公共卫生硕士

兰晓芳

中国农业大学食品加工与安全硕士

本文审核专家

高博文

食品研发工程师

参考文献

[1] 冯宪超,周光宏.快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响[J].食品科学,2016,37(19):1-7.

[2] 胡新. 不同冻结、解冻方式对猪肉品质的影响[D].南京农业大学,2017

[3] 张昕. 不同解冻工艺对鸡胸肉品质的影响[D].南京农业大学,2017

[4] 马燕,田少君.微波技术在食品解冻中的研究进展[J].粮食与食品工业,2014,21(06):35-38+42.

策划制作

策划:一一    |    监制:Emma

制图:梨花花    |    封面图来源:站酷海洛

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